Frittimine: definitsioon

Frittimine on termilise töötlemise protsess, kus toiduaineid praetakse suures koguses rasvas. See on nn uputusmeetod, kus toode jääb kogu protsessi vältel kuuma rasva sisse. Frittimistemperatuuri vahemik on alates 130 °C kuni 240 °C. 

Frittimise mõned eesmärgid:

  • toote välispinna muutmine krõbedaks, säilitades samas toote mahlakuse;
  • krõbeda struktuuri andmine väikestele elementide roa garneeringuks;
  • kogu toote ühtlane praadimine;
  • kohene kuumtöötlus, mida ei ole võimalik saavutada ühegi teise meetodiga;
  • vitamiinide ja mineraalainete kadude minimeerimine tootes;
  • valkude ja kiudainete seeditavuse parandamine lihatoodetes.

Gastronoomias kasutatakse frittimist paljudes populaarsetes retseptides. Mõned näited:

  • sõõrikud
  • friikartulid tavalisest ja maguskartulist
  • köögiviljad, kala, mereannid tempuras
  • paneeritud või pankos liha, kala ja muud tooted

Gastronoomias on frittimistehnika ideaalne ka töötlemise viimaseks etapiks, sest see muudab roa atraktiivsemaks.

Õnnestunud frittimiseks on vaja:

  • sobivaid vahendeid
  • frittimistermomeetrit
  • sobivat frittimisanumat (korralikult pestud ja kõrge suitsemispunktiga)
  • toote nõuetekohane eeltöötlus enne praadimist

Video: Frittimistehnika juhend

Praadimisrasvad

Frittimiseks on vaja kasutada õli või rasva. 

Praadimisrasv peab olema puhas, oksüdeerumiskindel ja sobiva rasvhappelise koostisega. Frittimiseks ei sobi:

  • emulgeeritud rasvad (või, margariin), sest need sisaldavad vett
  • madala suitsemispunktiga rasvad
  • külmpressitud õlid
  • neitsiõlid, mida ei ole rafineerimise käigus puhastatud

Sobivad rafineeritud taimerasvad (kõige populaarsemad): rapsiõli, palmiõli, maisiõli, suure oleiinhappesisaldusega päevalilleõli, sojaõli, riisiõli, seesamiõli.

Vähem levinud kõrge suitsemispunktiga õlid, sh: avokaadoõli (kõrgeim suitsemispunkt: 27 0°C), aprikoosiseemneõli, sinepiõli, mandliõli, oliivijääkõli (pressimisjäätmetest).

MÄRKUS: frittimiseks ettenähtud rasvu võib kasutada mitu korda, kuid nn polaarsete ühendite suurenemise korral tuleb need asendada värskega. Rasva praadimisomadusi jälgitakse spetsiaalsete keemiliste/kolomeetriliste testide või elektrooniliste testrite abil. Kasutuskõlbmatud rasvad tuleb kõrvaldada vastavalt eriprotseduurile. 

Mis on suitsemispunkt?

Suitsemispunkt on madalaim temperatuur, mille juures kuumutatud rasv hakkab lagunema vabadeks rasvhapeteks ja glütserooliks. Samal ajal kaotab see oma toiteomadused ja seejärel hakkab rasv eraldama kibedat suitsu (akroleiini moodustumise tõttu). Suitsemispunkti ületamisel rasv süttib.

Erinevate toodete optimaalsed frittimistemperatuurid

Frittimise tulemust mõjutavad toodete keemiline koostis, füüsikalised omadused ja termilise töötlemise aeg. Iga tooterühma puhul on vaja kasutada erinevat töötlemistemperatuuri.

Üldised soovitused frittimiseks

  • Kui frittimistemperatuur on liiga madal, imab toode endasse rasva ja toode võib jääda seest tooreks.
  • Kui temperatuur on liiga kõrge, muutub pealispind liiga kiiresti krõbedaks, mille tagajärjel läheb toit väljastpoolt kõrbema ja jääb seest tooreks.
  • Enne frittimise alustamist tuleb toode korralikult kuivatada.
  • Õrnade ja ebastabiilsete toodete (nt juust, jäätis) puhul tuleb toodet enne frittimist paneerida või tempuras leotada.
  • Kui toode (eelkõige kondiitritooted, nt sõõrikud) sisaldab täidist, peab see olema termostabiilne.
  • Pärast frittimist pange toode sõelale või paberrätikule, et eemaldada liigne rasv.