Tarretamine: definitsioon
Tarretamine, tuntud ka kui geelistamine või želatiniseerimine, on koagulatsiooniprotsess, st kolloidide üleminek lahustuvast olekust pooltahkesse (geeli) olekusse. Tarretamistehnikat kasutatakse toiduainete töötlemisel, et anda sobiv struktuur sellistele toodetele nagu
Gastronoomias on želatineerimistehnika üks populaarsemaid kondiitritehnikaid. Selle tehnika oskamine võimaldab teil valmistada selliseid toite nagu tarretised, liha ja kala tarretises, tarretised lihaga, köögiviljadega jne.
Tarretamiseks on vaja kasutada sobivaid tooraineid. Neist populaarseimad on želatiin (loomne valk, sobimatu veganite ja taimetoitlaste jaoks) ja agar (veganitele sobiv taimne tardaine).
Video: tarretamistehnika juhend
Loomsed tardained
Želatiin on lahustuv loomne valk, mida saadakse kollageenist. Seda saadakse loomade (siga, veis, kala) luudest, nahast ja kõõlustest ning see koosneb glütsiinist, proliinist ja hüdroksüproliinist. Sooli (kolloidsüsteemi) saamiseks, mis võib muutuda geeliks, tuleb see vees lahustada. Želatiin on lõhnatu, maitsetu ja värvitu. Tänu sellele on tegemist universaalse tarretava lisandiga roogade valmistamiseks. Želatiini kasutatakse ka emulgaatorina ja paksendajana.
Tooraine saamise meetodist tulenevalt eristatakse erinevat tüüpi želatiini:
- tüüp A: saadud happemeetodit kasutades, enamasti on see sealihast pärinev želatiin;
- tüüp B: see saadakse leelist meetodit kasutades, enamasti on see veiselihast pärinev želatiin.
A- ja B-tüüpi želatiinid erinevad teineteisest oma omaduste poolest.
Mikrobioloogilise päritoluga tardained
Ksantaankummi ja gellankummi on mikrobioloogilise päritoluga tardained, mida saab kasutada vegani- ja taimetoidutoodetes.
Ksantaankummi saadakse süsivesikute (enamasti maisist, nisust või sojaubadest saadud suhkrute) kääritamise protsessis bakterite Xanthomonas campestris mõjul. Ksantaankummi esineb peene, helekollase või kreemja pulbri kujul.
Gellankummi on polüsahhariid, mida toodetakse süsivesikute kääritamisel bakterite Sphingomonas elodea / Pseudomonas elodea poolt. Gellan esineb koheva, peaaegu valge pulbri kujul.
Taimsed tardained
Kõige populaarsemate taimsete tardainete hulka kuuluvad merevetikaekstraktid (agar, karrageen, alginaadid), sojaekstraktid (sojavalgud), polüsahhariidid (guarkummi, akaatsia, tragakant, Rivieri titaanjuure kummi, modifitseeritud tärklised, hüdroksüpropüülmetüültselluloos ning tugevalt ja nõrgalt metüleeritud pektiin).
Agar (agar-agar) on Rhodophytast saadud taimne tardaine ja selle põhikoostisosa on galaktoos (lihtsuhkur). See esineb valge pulbri, lehtede või kuubikute kujul, on lõhnatu ja neutraalse maitsega.
Guarkummi
Guarkummi (guaraan ehk galaktomannaan) on taimset päritolu tardaine, mida saadakse guartaime seemnete (Cyamopsis tetragonoloba) endospermist. Selle põhikoostisosad on lihtsuhkrud – mannoos ja galaktoos. See esineb peene, valge või kerge kreemja pulbri kujul.
Rivieri titaanjuure kummi
Rivieri titaanjuure kummi on taimse päritoluga looduslik tardaine, mida saadakse taime Amorphophallus konjac mugulatest. Selle põhikoostisosad on lihtsuhkrud – mannoos ja glükoos. See esineb valge kuni helepruuni pulbri kujul.
Pektiinid
Pektiinid on taimsete tardainete rühm, mida saadakse tööstuslikul otstarbel peamiselt puuviljadest (õunad, tsitruselised). Need esinevad valge või helepruuni pulbri kujul.
