Emulgeerimine: definitsioon
Emulgeerimine on kahe heterogeense, muidu omavahel kokkusobimatu vedeliku ühendamise protsess. Gastronoomias kasutatakse emulsioone, mis koosnevad kahest erinevast faasist: rasv ja vesi. Emulgeerimisprotsessis purunevad ühe aine molekulid mehaaniliselt nii, et selle tilgad saavad hõljuda teise aine molekulide vahele. Selle protsessi tulemusel tekib meeldiv konsistents – kreemjas, paks suspensioon.
Gastronoomias kasutatakse emulgeerimist paljudes põhiretseptides. Mõned näited:
- kastmed
- kaasaegsed emulsioonid, mis on saadud molekulaargastronoomiast
- maitsestatud õlid maitsenüanside andmiseks roogadele ja elegantseks serveerimiseks
Gastronoomias on emulgeerimistehnika leidnud oma koha molekulaarköögis, kus kasutatakse palju mitteendastmõistetavaid maitse- ja aroomikombinatsioone. Selle tehnika oskamine võimaldab teil rikastada nii eel- kui pearooga, kui ka magustoitu.
Õnnestunud ja kauakestvaks emulsiooniks on vaja järgmiseid komponente:
- sobivad vahendid (alates lihtsatest visplitest käsitsi emulgeerimiseks kuni saumikserite ja homogenisaatoriteni)
- emulgaatorid (mis esinevad looduslikult tooraines või mis lisatakse retsepti)
Video: Emulgeerimistehnika juhend
Emulgaatorid gastronoomias
Emulgaatorid on konsistentsi moodustavad ained, mis:
- hõlbustavad heterogeensete ainete ühendamist emulsiooniks;
- muudavad emulsioonid stabiilsemaks, takistades nende lagunemist;
- annavad emulsioonile püsivama värvi;
- parandavad emulsiooni struktuuri, andes sellele meeldiva, siidise tekstuuri.
Enim kasutatud emulgaatorid gastronoomias on:
- letsitiin (sealhulgas populaarne sojaletsitiin; see esineb looduslikult munakollases ja taimses versioonis – aquafabas (kikerherneste keetmisest järelejäänud keedus)
- loomsetest või taimsetest rasvadest saadud rasvhapete diglütseriidid ja rasvhappeestrid
- agar
- karrageen
- jaanileivapuu (jaanileivapuujahu)
- guarkummi
