Suitsutamine: definitsioon

Suitsutamine on toodete säilitamise ja suitsuga maitsestamise protsess. Säilitamise protsess toimub suitsutatava tooraine pinna kuivamise tulemusena, mille põhjustab niiskuse kadumine ja suitsu ladestumine tooraine pinnale ning selle tungimine selle sisse. 

Suitsutamine eeldab sobiva tooraine (puit) ja seadmete kasutamist. Olenevalt suitsutamise eesmärgist (nt ainult maitse andmine, maitse andmine koos termilise töötlusega) kasutatakse suitsutamiseks:

  • suitsutajaid ja suitsuahjusid;
  • suitsutamisseadet;
  • grille, külmsuitsugeneraatoreid, suitsumahuteid grillimiseks;
  • suitsupüstoleid ja lambikupleid (kasutatakse muuhulgas molekulaarköögis);
  • ja isegi vokke, panne ja suitsutusseadmetega kombineeritud auruteid.

Puidu maitse ja aroom suitsutamistehnikas

Suitsutamise suitsu kvaliteet ja seega ka selle keemiline koostis ja sensoorsed omadused mõjutavad otseselt suitsutatud toodete maitset, aroomi ja isegi välimust. Sellepärast tuleb sobivat puitu hoolikalt valida. 

Suitsutamiseks mõeldud puit peab olema:

  • terve (ilma hallituse, seente ja kõdunenud osadeta); 
  • ilma kooreta; 
  • korralikult kuivatatud;
  • ning selle niiskusesisaldus ei tohi ületada 25%. Vastasel juhul võivad põlemisel eralduda mürgised ained, mis ladestuvad tõrva kujul.

Külmsuitsutamine

Külmsuitsutamine on protsess, mille käigus puutub toode kokku suitsuga temperatuuril 16-22 °C. Õhuniiskus püsib üle 90% (tavaline niiskustase on 90-95%) ja suitsu voolukiirus on 7-15 meetrit minutis. Antud parameetrite juures võib suitsutamine kesta 24 tundi kuni 14 päeva.

Külmsuitsutatud toodete omadused:

  • toote ühtlane kuivamine veekaotusega kuni 20%;
  • toote pikem säilivusaeg ja suurem vastupidavus riknemisele;
  • intensiivne maitse ja aroom tänu suitsu sügavast või täielikust läbitungimisest tootesse.

Kuumsuitsutamine

Kuumsuitsutamine on protsess, mille käigus töödeldakse toodet kuuma suitsuga temperatuuril 23-40 °C või 40-90 °C. 

Sooja suitsuga suitsutamise ajal hoitakse õhuniiskus 70-90% juures ja suitsu voolukiirus on 7-15 meetrit minutis. Antud parameetrite juures võib soe suitsutamine kesta 4 kuni 48 tundi.

Kuumsuitsutamise protsess koosneb tavaliselt kahest etapist: suitsutamise põhietapile eelneb toote kuivatamine 10-40 minutit temperatuuril 40-50 °C. Suitsutamise põhietapp kestab tavaliselt 30-90 minutit. Protsessi võib pikendada kolmanda etapiga: pinna küpsetamine (10-20 minutit kuni 90 °C juures) või temperatuuril kuni 90 °C 3-6 tundi (suitsutamise ja küpsetamise korral), sõltuvalt nõutavast tehnoloogilisest protsessist.

Kuumsuitsutatud toodete omadused:

  • toote ebaühtlane kuivamine, mille puhul kaob kuni 2-10% vett (suitsutamise ja küpsetamise kombinatsiooni korral on kaalukaotus kuni 30%);
  • toote lühem säilivusaeg;
  • vähem intensiivne suitsumaitse ja -aroom, mis on tingitud suitsu komponentide kogunemisest toote väliskihti.

Kiirsuitsutamine lambikupli all on populaarne tänu molekulaarköögile. See on protsess, mille käigus surutakse suits spetsiaalse püstoliga klaasist lambikupli alla, kus jahe suits mõjutab toodet. Seda tehnikat võib kasutada nii enne kui pärast valmistamist.

Kiirsuitsutamine annab maitse valmistoitudele, kokteilidele, magustoitudele, kastmetele või roa üksikutele komponentidele. Seda suitsutamismeetodit kasutatakse ka roogade serveerimisel, et muuta need atraktiivsemaks ja pakkuda meeldejäävamat gastronoomilist elamust. Lisaks puitlaastudele võib suitsutamiseks kasutada heina, ürte ja vürtse, tubakat, lilli, erinevaid teeliike ja isegi kohviube.