Toidu raiskamine on tõsine probleem kogu maailmas. See puudutab suurel määral ka toitlustusturgu ning kaod on ettevõtja jaoks suur kulu. Õppige vältima toidu raiskamist, rakendades asjakohast kadude- ja jäätmekäitluspoliitikat.
Toitlustuses tekkivatel suurtel kadudel on mitmeid põhjuseid:
- standardse suurusega portsjonid,
- liiga suured laovarud,
- kindlate reegliteta hankeprotsessid,
- ebapiisavad toorainevarud,
- kehvasti koostatud menüü,
- ebapädevad töötajad.
Mõistlikud portsjonid
Pea kõik restoraniomanikud ja -juhid püüavad pakutavate portsjonite suurusi ühtlustada. Mis tundub nii iseenesestmõistetav suurte kiirtoidukettide jaoks, võib olla suur väljakutse paljudele väiksematele pere- või gurmeerestoranidele. Liiga suurte portsjonite puhul jäävad taldrikule jäägid, millega ei ole muud teha, kui vaid ära visata, kuid kui portsjonid on liiga väikesed, võivad külastajad pettuda. Lahenduseks on seega leppida peakokaga kokku portsjoni suurus, mis rahuldab klienti, kuid ei tekita liigseid jääke.
Asjakohane laovaru
Laoarvestus mõjutab samuti oluliselt toidujäätmete temaatikat. Peamiseks laovarude määrajaks on loomulikult iga toote aegumis- ja kõlblikkusaeg. Mida pikem on säilivusaeg, seda suurem on kiusatus tellimust suurendada ja varuda toodet lattu hulgi. Selline tegevus eeldab selgeid ja läbipaistvaid laomajanduse reegleid. Toodete sorteerimine ja kasutamine vastavalt põhimõttele „varasema aegumiskuupäevaga kaubad lähevad laost välja esmajärjekorras“ viib võimalikud kaod miinimumini.
Laoarvestusega on tihedalt seotud ka tellimis- ja tarneprotsessid. Suur hulk eri tarnijaid võib kadude tekkele toitlustusettevõttes kaasa aidata. Tarnijad kehtestavad sageli tellimusele väärtuse alampiiri, mis sunnib ostma tooteid, mida restoran hetkel ei vaja. Keskendumine koostööle ainult mõne suurema tarnijaga võib aga tarneprobleemide korral tekitada köögis ebameeldivusi. Mida sagedasemad on hanked, eriti lühikese aegumiskuupäevaga toodete puhul, seda väiksem on oht tarbetute jääkide tekkeks. Teisalt on tarne- ja raamatupidamise (rohkem arveid) kulu ning tellimisprotsessile kuluv aeg kasvutrendis. See lisakulu võib siiski olla väiksem kui väiksema arvu hankekordade ja suure laovaruga kaasnev võimalik kahju.
Menüü ülesehitus
Oluline on ka menüü ülesehitus ja pakutavate roogade valik. Trend soosib siin väikeettevõtjaid, sest juba mitmendat aastat eelistatakse söögikohti, kus pakutakse piiratud valikuga menüüd.
Teine oluline tegur on pakutavate roogade valmistamiseks kasutatavate eri koostisosade hulk. Osav peakokk suudab pakutava menüü üles ehitada nii, et külaliste silmis tundub see väga mitmekesine (jäädes siiski truuks restorani olemusele), köögi jaoks aga mugav valmistada ning ei tekita asjatuid tootmisprobleeme. See tähendab, et kasutatakse koostisosi, millest saab valmistada mitmeid eri roogi ning mille varusid saab hoida igas restoranis. Toidu nõuetekohaseks pikemaajaliseks säilitamiseks vajalikke seadmeid ja ruume ei pruugi igas restoranis olla. Vahel võimaldab investeering külmletti, suuremasse külmikusse või isegi laopinna suurendamisse, vaatamata suurele ühekordsele väljaminekule, pikas perspektiivis märkimisväärselt kulusid kokku hoida ning olla hea tasuvusega.
Piisavad teadmised
Toiduraiskamise vähendamise eest peaksid eelkõige hoolt kandma restorani töötajad – uus külmkapp või ülevaatlik tellimissüsteem ei muuda midagi, kui töötajatel napib asjakohaseid teadmisi. Kõige enam saavad ära teha inimesed, kes on köögis otseselt seotud toidu valmistamisega. Jäätmete ja raiskamise vähendamine, laovarude reeglipärane kasutamine, kööki tellimuste edastamise korra seadmine ja ka optimaalse roogade arvu menüüs ja portsjoni suuruse määratlemine on peamiselt peakoka ja abikokkade ülesanne. Kuid ka teised töötajad peaksid olema kaasatud.
Kahjumit võib tekitada ka baar, mis veidi peenemate kohvijookide või alkoholi hindu arvestades võib tekitada päris suurt kulu. Ka ettekandjad ja kelnerid võivad tähelepanematu suhtumisega tekitada lisakahju. Vastutus ja kogu protsessi juhtimine peaks olema juhil, kes koordineerib iga valdkonna tegevust,vähendades raiskamist kogu restoranis tervikuna. Toidu raiskamise määra hoidmine vastuvõetaval tasemel võib olla üks tulemuslikkuse mõõdik ja näiteks juhile või kokale lisatasu pakkumise eeldus, motiveerides õigeid inimesi teemaga tegelema.
Keerukas protsess
Toidu raiskamise vähendamine restoranis eeldab planeerimist, tegutsemist ja jälgimist. Koostisosade lõpuni ära kasutamine, koostöö kindlate usaldusväärsete tarnijatega, hooajalise toorme kasutamine, meeskonnatöö edendamine – see kõik vähendab tarbetut raiskamist. Läheneva kõlblikkusaja lõpuga toorainete ülejäägi korral võib restoran koostada nendest valmistatud roogade erimenüü, kampaania või pakkumise.
Üha rohkem ettevõtjaid otsustab osaleda ka heategevus- ja kogukonnakampaaniates, mis aitab samuti vähendada toidu raiskamist ja toetab abivajajaid. Toidu raiskamine ei ole ammu enam üksikisiku probleem. Sellest on saanud väljakutse kogu maailma jaoks. Praeguse olukorra parandamiseks ja väga suure jäätmekoguse vähendamiseks peab aga tegutsema igaüks, muutes midagi oma vahetus keskkonnas.
